หลายคนอาจสงสัยทำไมผักที่เรากินได้สบาย ๆ เอร็ดอร่อย แต่เพื่อนเราถึงกับต้องทำปากเหยเก สะบัดมือปัดผักทิ้งอย่างไม่มีใยดีเหมือนเด็กที่กำลังโดนผู้ใหญ่บังคับให้กินยาแก้ไอ เรื่องนี้มีคำตอบทางวิทยาศาสตร์ที่คลายข้อสงสัยนี้ให้กับคุณ คุณอาจมี DNA ที่ทำให้ความขมในอาหารมีลักษณะที่ไม่น่ารับประทานมากขึ้น

โดยปกติในร่างกายมนุษย์จะมียีนจำนวน 2 คู่ที่เอาไว้ใช้รับรสขมในอาหารที่ชื่อว่า TAS2R38 ซึ่งเป็นยีนที่ใช้ในการรับรู้ของสารเคมีบางชนิด เช่นสาร Glucosinolates ที่พบในผักตระกูลกะหล่ำ หรือสาร Caffeine ที่พบในกาแฟและช็อกโกแลต สำหรับคนที่มีลักษณะคู่ยีนเป็น AVI/AVI จะเป็นกลุ่มคนที่มีการรับรู้รสขมในอาหารได้น้อย (bitter-insensitive)  ในขณะที่คนที่มีลักษณะคู่ยีนเป็น AVI/PAV จะรับรู้ถึงรสชมได้มากขึ้น และคนที่มีลักษณะคู่ยีนเป็น PAV/PAV จะรับรู้ถึงรสขมได้มากที่สุดจนไม่สามารถกินอาหารนั้นได้ เราจะเรียกคนกลุ่มนี้ว่า “Super tasters” (bitter-sensitive)

จากงานวิจัยที่เผยแพร่ในงาน American Heart Association’s Scientific Sessions 2019 พบว่าจากการศึกษายีนและการกินอาหารของคน 175 คนพบว่า คนที่มีลักษณะคู่ยีนที่มี PAV จะเป็นกลุ่มคนที่กินผักน้อยมาก

ดังนั้นเผื่อไม่ให้ร่างกายขาดสารอาหารที่สำคัญ คนกลุ่มที่มีคู่ยีน PAV อาจใช้การปรุงรสเพื่อทำให้รสขมในผักมีความเบาบางลง หรือควรกินอาหารกลุ่มอื่นเพื่อทดแทนสารอาหารที่หายไปจากผักหรืออาหารรสขมเหล่านี้

แหล่งที่มา
https://www.bicycling.com/news/a29777805/bitter-sensitivity-genes-vegetable-consumption-study/?fbclid=IwAR0f5AqoFETeGhCMqM6GmT8bnio81TuZr8rGAPaiQ23E3RZgZuEQ-92wptw
https://newsroom.heart.org/news/sensitivity-to-bitter-tastes-may-be-why-some-people-eat-fewer-vegetables?preview=9b11
https://www.bbc.com/news/health-50387126?fbclid=IwAR1pn65Oh5avNM7iVsJzbthg6qFBtppXfgGGdC1HWRDoprfzkhBWO-XHAiw